Coniglio alla ligure

Ingredienti per 4 persone
coniglio 1,5 kg, olive nere taggiasche 100 g, 1 cipolla, 1 ramoscello rosmarino, 1 costa di sedano, timo, qualche foglia di alloro, gherigli di noce, 1 cucchiaio pinoli, 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Rossese di Dolceacqua), olio di oliva, sale

Preparazione
Tagliare in pezzi il coniglio, possibilmente nostrano, e conservare a parte la testa ed il fegato. Dopo averli lavati ed asciugati, porre i pezzi ottenuti in una pentola con coperchio, a fuoco medio, per fare espellere l'umore che andrà eliminato. Travasare quindi il coniglio in una casseruola di coccio dove verrà versato dell'olio.
Aggiungere l'alloro ed il timo e fare rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.
Ritirare il coniglio dal fuoco e tenere in caldo. Intanto far bollire la testa e il fegato.
Nel sugo stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci tritati, ed aggiungere lentamente il brodo.
Disossare la testa e tritarne la carne insieme al fegato. Unire quindi ai sapori il coniglio e le carni tritate e le olive, spruzzando con il vino.
Ultimare la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta. Rimestare di tanto in tanto.
Servire direttamente dalla casseruola.